Kochen im Frühling: Haru no Aji [春の味]

Haru no Aji bedeutet übersetzt "Der Geschmack (oder die Geschmäcker) des Frühlings". Kochen je nach Saison ist ein wichtiger Teil der japanischen Esskultur. Kein anderes Land orientiert sich so an der Natur. Es gibt je nach Jahreszeit (Japan hat genau wie wir 4 Jahreszeiten) unterschiedliche Süßigkeiten, unterschiedliche Zutaten, unterschiedliche Fische etc. Auch angerichtet wird in Ahnlehnung an die Natur.

Frühling ist die Zeit des Jahres, in der die Natur zum Leben erwacht. Knospen sprießen, Pflanzen sind noch nicht ausgereift und dementsprechend findet man in den Läden viele bittere Gemüse zu kaufen. Diese werden dann gekocht oder frittiert und mit süßen Gewürzen abgeschmeckt, um die Bitterkeit zu beseitigen. Frühling ist übrigens auch die beste Zeit für Schalentiere.

Bambus:

Takenoko [竹の子] wird im Mai ausgegraben, wenn er seinen Kopf an die Oberfläche reckt. Sie werden in großen Töpfen gekocht und in vielen verschiedenen Gerichten verwendet, z.B.



 tosani [土佐煮] - takenoko wird in Sojasauce gekocht und dann in Bonitoflocken gewendet.

takenoko gohan [竹の子ご飯] - gekochter Reis gemischt mit takenoko

Sansai:

Das bedeutet "Berggemüse". Man findet viel Sansai [山菜] in den Bergen oder in der Nähe von Reisfeldern.

warabi [蕨] - Farnkraut

fuki [ふき] - Moorrhababer

seri [せり] - Mädesüß

Sie sind ziemlich bitter und werden deswegen gekocht, bevor man sie in Gerichten verwendet. Man kann sie jedoch auch vorbraten und dann mit Zucker und Sojasauce kochen.



ohitashi [お浸し] - kalt mit Sojasauce und Katsuoboshi

karashi-ae [辛し和え] - kalt mit Senf

Tai:

Sein Aussehen und sein Geschmack machen den Tai [鯛 - Brasse] zum Aristokraten unter den Fischen. Der pinke sakuradai wird für gewöhnlich gesalzen und im Ganzen gegrillt für Hochzeiten oder andere Feste. Man kann ihn auch zu sashimi verarbeiten und aus dem Kopf (der dann übrig wäre) kocht man eine salzige Suppe, namens ushio-jiru. Der leichte, süßliche Geschmack von tai ist sehr beliebt.

 

Sawara:

Das weiche, weiße Fleisch des Sawara [鰆 - Spanische Makrele] wird als Filet verwendet. Es wird gesalzen und gegrillt zu shio-yaki oder in Sojasauce, Sake, Mirin und Yuzu mariniert und dann gegrillt zu yuan-yaki.

Hamaguri:

Hamaguri [蛤 - Venusmuscheln] sind ein zentraler Aspekt des momo no sekku (hinamatsuri, das Mädchenfest im März). Sie werden in ihrer Schale gekocht zu yaki-hamaguri oder zusammen mit mitsuba zur Suppeneinlage.