Nigirisushi [握り寿司]

Nigirisushi/ nigirizushi ist auch unter dem Namen edomaesushi [江戸前寿司] bekannt - weil man die Zutaten damals in der Bucht vor (mae) dem alten Tokyo (edo) gefangen hat. Ursprünglich war Sushi ein beliebtes Gericht, das wie Fast Food von fahrbaren Ständen (yatai) aus verkauft wurde. Die beschäftigten Leute von Edo mochten es, weil es schnell zubereitet wurde und sie nicht auf ihr Essen warten mussten.

Heutzutage isst man Sushi im Restaurant - im Sushiya. Man bestellt es entweder als Set oder à la carte. Bei Sets kann man zwischen tokujou [特上- extra-special], jou [上 - special] und nami [並 - regular] wählen, die sich auf Grund des Preises der verwendeten Zutaten unterscheiden. Sets enthalten für gewöhnlich sowohl nigirisushi als auch makisushi (gerollt) und werden auf hölzernen Tabletts oder in speziellen lackierten "Schüsseln" serviert.

tokujou Sushiset

 Sushi, das man à la carte bestellt, kommt in Pärchen. Es gibt unzählige Sorten und es ist bei weitem auch nicht nur auf Fisch begrenzt. Beliebte Sorten sind:

Thunfischbauch [とろ - toro]

Garnele [ebi - えび]

Rotmuschel? Gibt es dafür einen deutschen Namen? [akagai - 赤貝]

Meeraal [anago - 穴子]

Seeigel [uni - うに]

Lachrogen [ikura - いくら]

Aber wie gesagt, es gibt noch viiiiiele andere Sorten. Was Thunfisch angeht, so kommt man natürlich nicht an den Geschmack in Japan heran (glaubt mir...), aber ich habe festgestellt, und das wurde auch von japanischen Gästen bestätigt, dass der Lachs in Deutschland oft viel besser ist als der in Japan. Außerdem kann man den züchten. Also Leute, esst Lachs!

Sushi kann sowohl mit den Händen als auch mit Stäbchen gegessen werden. Bloß kein Besteck nehmen! Und man tunkt auch nur den Fisch ein.

In den Sushirestaurants in Japan (und mittlerweile auch in einigen in Deutschland) gibt es zum Sushi grünen Tee, der in großen Porzellanbechern [湯飲み茶碗- yunomijawan] serviert wird und agari heißt.

Noch eine Sache. Zu Sushi gibt es ja immer eingelegten Ingwer [gari - がり], richtig?

Ich sehe hier oft Leute (meine Eltern eingeschlossen), die davon Unmassen verputzen, weil er ja gratis ist usw. Gari ist aber nicht als füllender Snack gedacht. Zwischen zwei Sushistücken, die unterschiedlichen Fisch als Topping haben, soll man ein Stück Ingwer essen, denn das reinigt die Geschmacksnerven.

Sushi-ya [寿司屋]

Ich liebe Sushi! Selbst wenn es ein wenig klischeehaft ist, so ist Sushi doch mein asolutes Lieblingsessen. Noch vor wenigen Jahren war es etwas besonderes, aber heute zählen die Scheiben von rohem Fisch auf mundgerechten Reisballen in Deutschland zum Alltag.
Auch die Japaner lieben diese Köstlichkeit, die sie erfunden haben.

Reis und Fisch waren in Japan stets ein wichtiger Teil der Ernährung und deswegen entwickelte sich Sushi bereits in der Edozeit - es war eine gute Methode, den frischen Fisch haltbar zu machen. Das Topping [neta - ネタ] wird auf leicht gesäuerten Reis [shari - シャリ] gelegt und dann mit einem leichten Dipp gegessen. Der Reis ist dabei essentiell, denn wenn seine Zubereitung nicht stimmt, ist die ganze Komposition ein wenig schlechter. Viele Sushimeister haben den Anfang ihrer Lehrzeit damit verbracht, den Sushireis verschiedener Restaurants zu probieren, um die Unterschiede festzustellen. Sushimeister in Japan werden anders betrachtet als andere Köche, sie gelten als Künstler. Neta und Shari zu verbinden ist geradezu eine eigene Disziplin und wenn es perfekt gemacht wird, kann man sie mit Stäbchen nicht mehr von einander trennen.

Die meisten Sushi-yas haben  einen halben Vorhang [noren - 暖簾] vor dem Eingang hängen, auf dem der Name des Restaurants steht. Der Laden hat geöffnet, wenn der Vorhang draußen hängt und geschlossen, wenn er reingenommen wurde.

Sushi-yas haben für gewöhnlich einen Tresen, hinter dem der Sushimeister steht und das Sushi frisch vor aller Augen zubereitet. Auf dem Thresen ist eine Art gläserner Kühlschrank angebracht, in dem der Fisch des Tages auslegt, damit man ihn sich vor dem Essen auch noch einmal genau ansehen kann.

Eine Karte gibt es selten, man setzt sich an den Tresen und sagt, was man möchte. Das ist das Schöne an Sushi, man kann bestellen was und wann man will. Wenn man gar keine Ideen hat, dann kann man sich vom Meister eine Empfehlung geben lasen.

Heutzutage sind Fließband-Sushirestaurants [kaitenzushi - 回転寿司] weit verbreitet.

Das Sushi wird in Paaren auf kleine Tellerchen gelegt und dann auf ein Fließband gestellt. So fährt es dann durch das Restaurant und jeder kann sich nehmen, was er möchte. Die Teller haben verschiedene Farben und so weiß man immer genau, was man am Ende zahlen muss.

Sushi-yas können im ganzen Land gefunden werden und fast alle von ihnen bieten auch Lieferservice, den sogenannten demae [出前]. Preis und Qualität von Sushi variieren stark, je nach Restaurant.

Das ist die Karte so eines Lieferservices. Die Preise fangen bei relativ günstig an - 1000 Yen sind ungefähr 10 Euro und ich glaube, das erste Gericht würde bei uns mehr kosten - und schrauben sich schnell zu ziemlichen Summen hoch. Euch fällt bestimmt auf, dass hauptsächlich Nigirisushi angeboten werden, im Gegensatz zu den gerollten Makisushi, die man in Deutschland hauptsächlich findet. Das liegt daran, dass Nigirisushi in Japan die eigentliche Essenz von Sushi darstellen und Maki zum Sättigen gedacht sind. Aber ich werde später noch mal genau auf Sushi an sich eingehen.

Regeln:

Es sind viele Sushiregeln verbreitet und angeblich ist so vieles verpönt im strengen Japan. Ich habe jedoch alle möglichen Varianten bei Japanern gesehen, ohne dass sich irgendwer daran gestört hat. Was in Japan durchaus okay ist:
Vom Sushi abbeißen. Warum auch nicht? Es ist besser, als ersticken, wenn das Stück zu groß ist.
Das Sushi auseinander nehmen. Mit derselben Begründung.
Sushi mit Fingern essen! Das ist absolut okay und man sieht es sehr oft.
Wasabi in die Sojasauce rühren. Ich höre oft, dass das angeblich nicht okay ist, aber das stimmt nicht. Solange man nicht zu viel Wasabi nimmt, ist das absolut in Ordnung. Japaner machen es auch.

Was nicht in Ordnung ist:
Sushi mit Messer und Gabel essen. Nein Leute, wirklich nicht. Man kann es in die Hand nehmen und einfacher geht es doch wirklich nicht.
Sushi in der Sauce ertränken. Sojasauce soll den Geschmack unterstreichen, nicht überdecken!
Reis eindippen. Ich glaube, viele Japaner wissen das auch nicht, beidem ist es ziemlich wichtig. Der Reis saugt sich voll mit Sojasauce und der Geschmack ändert sich, schlimmstenfalls fällt das Stück sogar auseinander. Man dippt nur ein wenig vom Fisch ein. Beim Thema Nigirisushi  werde ich versuchen zu erklären, wie man das Sushistück mit Stäbchen "nehmen" muss, um nur den Fisch einzutunken.